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Rolling
Rollingとは、
スチーミングの後半工程で
ミルク全体を回転させながら
粗い泡を細かく砕く動作のことです。
Stretchingで取り込んだ空気を、
均一な対流によって極限まで細かくし、
Microfoamへと仕上げます。
COFFEE DICTIONARY
SPIN THE FOAM INTO SILK
Turn the vortex, kill the bubbles.
BASIC THEORY
ELEPHANT COFFEEの考え方
「音と手の感触でRollingを判断する」
Rollingが正しく行われているとき、ピッチャーを持つ手に均一な振動が伝わります。また、スチームの音が「ッ」という静かで均一な音になります。粗い泡があるうちは「ブクブク」という不均一な音がします。
私たちのレッスンでは、目ではなく音と手の感触でRollingの状態を判断する練習をまず行います。視覚に頼るだけでは、ピッチャーの内側で何が起きているかを正確に把握できないからです。
HOW TO ROLL
02
ワンドをわずかにずらして渦を作る
ワンドの先端をピッチャーの中心から少し端側にずらすことで、ミルクが一方向に回転する渦が生まれます。渦が安定するまで、ワンドの位置は動かさないことが大切です。
04
目標温度に達したらスチームを止める
ピッチャーの外側を触り、手がほんのり熱いと感じる60℃前後でスチームを止めます。止めた後もピッチャーを回してRollingを継続し、残った気泡をなじませます。
01
StretchingからRollingへ切り替える
目標量の空気が取り込めたら、ワンドをミルクの中に沈めます。表面から離れてしまうと空気が入り続けるため、沈めるタイミングが重要です。切り替えは素早く行います。
03
均一な音を維持しながら加熱する
「ッ」という静かで均一な音が続いている間は、Rollingが正しく行われています。音が変わったり、振動が不均一になった場合はワンドの位置を微調整します。
FAQ
よくある質問
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