開業してから90日。店は、ここからつくられる。
店を開きたい気持ちの中には、楽しみも、不安も、「たぶん何とかなる」という自信もあります。どれか一つを消す必要はありません。大切なのは、その気持ちを一つずつ行動に変えていくことです。
この文章は、開業を難しく見せるためではありません。分からないことを具体的にして、最初の一歩を少し軽くするために書いています。
グランドオープンの日。
店が完成したように感じます。
でも、経営という意味では、その日に初めて材料が揃います。
誰が来るのか。何が売れるのか。何時が忙しいのか。何が遅いのか。
開業前には想像しかできなかったことが、数字と現場で見え始めます。
最初の30日。まず、変えすぎない。
オープン直後は、毎日いろいろな意見が入ります。
これが欲しい。あれがない。営業時間を変えた方がいい。
全部に反応すると、店が毎週違う形になります。
まずは売上、客数、客単価、時間帯、商品別販売数を取る。
感想とデータを分けて見ます。
開業前にこのテーマを考えると、必要以上に怖く感じることがあります。特に、開業したのに思ったように売れず、最初の数週間で自信を失うことは、まだ営業していない段階では答えが見えないからこそ大きく感じます。
ただ、「最初の30日。まず、変えすぎない。」で必要なのは、完璧な正解ではありません。自分の店ならどうしたいかを一度仮置きすることです。数字でも、図でも、候補でもいい。仮の答えがあると、次に確認することが見えてきます。
逆に少し注意したいのは、オープンした時点で店は完成していて、あとは売るだけという考えことです。勢いは開業に必要ですが、その勢いを長く守るために、今の段階で一つだけ根拠を足しておく。僕はそのくらいのバランスがちょうどいいと思っています。
30〜60日。詰まっている場所を直す。
忙しい時間に提供が遅れる。
特定の商品だけ仕込みが重い。
洗い物が一気に溜まる。
ここからは、現場の詰まりを一つずつ消します。
カップの場所を変えるだけでいいこともある。メニューを一つ減らすだけで大きく変わることもあります。
ここは、店づくりの中では少し地味な話です。内装やマシンのように写真映えもしません。でも、開業後に「もっと早く考えておけばよかった」となりやすいのは、こういう地味な部分です。
最初の90日で店の型をつくり、少しずつ地域に定着することという希望があるなら、「30〜60日。詰まっている場所を直す。」はその希望を小さくするための話ではありません。むしろ、好きなことを続けるための余白をつくる話です。
全部を一度に決めなくても大丈夫です。まずは売上・客単価・再来店・提供時間を週ごとに一つずつ見ること。一つだけ動かすと、不安の輪郭が見えてきます。開業準備は、大きな勇気より小さな確認の積み重ねで進みます。
60〜90日。リピーターを増やす。
開店直後の新規客だけでは、店は安定しません。
二回目、三回目に来てもらえる理由をつくります。
季節商品。豆の販売。SNSでの新しい話題。
そして何より、毎回同じ品質で迎えること。
リピーターはキャンペーンだけではなく、日々の再現性から生まれます。
「60〜90日。リピーターを増やす。」で迷うのは、経験がないから当然です。初めて店を開くのに、最初からすべて分かっている人はいません。
僕が大事だと思うのは、正解を当てることより、外しても戻れる状態を残すことです。現金を残す。固定費を重くしすぎない。後から変えられるものは後回しにする。そういう余白があれば、開業後に現実を見ながら修正できます。
根拠のない自信も、全部なくす必要はありません。「自分ならできる」という気持ちは大事です。ただ、その横に数字や確認を一つ置く。その繰り返しで、自信が少しずつ強くなります。
GoogleとSNSを、営業の一部にする。
投稿は、暇な日にやる仕事ではありません。
営業時間やメニューの変更をGoogleに反映する。
口コミに返信する。
新商品をInstagramで伝える。
店頭とオンラインを別々に考えず、同じ店の接客として続けます。
調べるほど情報が増えて、かえって動けなくなることがあります。ネットには全国の店の事例が出ていますが、その全部が自分の店に必要なわけではありません。
「GoogleとSNSを、営業の一部にする。」も、自分の10〜15坪の店、自分の営業時間、自分の資金、自分の家族に合わせて考えればいい。一般論をそのまま背負う必要はありません。
開業前の金縛りは、情報が足りないことより『どの情報を自分に当てはめればいいか分からない』ことで起きることがあります。そんなときは、誰かと話しながら自分の条件に翻訳するだけで、かなり軽くなります。
利益が残っているかを、早めに見る。
売上が高いと安心します。
でも、仕入れ、人件費、家賃、光熱費、返済を引いたあとに何が残るか。
ここを後回しにしません。
忙しいのに利益がないなら、価格、原価、メニュー、オペレーションのどこかを直す必要があります。
開業後90日は、売上を喜ぶだけではなく、利益の形をつくる期間です。
店を持ちたいと思ったとき、頭の中にはたぶんもう景色があります。カウンターに立つ自分、お客さんがコーヒーを飲む姿、常連さんができていく時間。
「利益が残っているかを、早めに見る。」のような実務は、その景色と反対側にあるものではありません。夢を現場まで運ぶための橋です。
面倒なことを一つ終わらせるたびに、開業は少し現実になります。準備は夢を冷ますためではなく、夢の解像度を上げるためにあります。
いい店は、オープン日に完成しない。
最初から全部うまくいく店は、ほとんどないと思います。
大事なのは、問題が出ないことではありません。
問題を見つけて、早く直せること。
毎日少しずつ店を良くする。
90日後に、オープン初日より強い店になっていれば、それで十分です。
開業前にこのテーマを考えると、必要以上に怖く感じることがあります。特に、開業したのに思ったように売れず、最初の数週間で自信を失うことは、まだ営業していない段階では答えが見えないからこそ大きく感じます。
ただ、「いい店は、オープン日に完成しない。」で必要なのは、完璧な正解ではありません。自分の店ならどうしたいかを一度仮置きすることです。数字でも、図でも、候補でもいい。仮の答えがあると、次に確認することが見えてきます。
逆に少し注意したいのは、オープンした時点で店は完成していて、あとは売るだけという考えことです。勢いは開業に必要ですが、その勢いを長く守るために、今の段階で一つだけ根拠を足しておく。僕はそのくらいのバランスがちょうどいいと思っています。
まだ、相談するほど決まっていなくても。
物件が決まっていない。予算も曖昧。何を聞けばいいかも分からない。そういう段階でも大丈夫です。むしろ、その段階だからこそ誰かに話してみる意味があります。
きれいな事業計画書を作ってから相談する必要はありません。物件のスクリーンショット一枚でも、ノートに書いた予算でも、「カフェをやりたいんですが、何から考えればいいですか」という一言でも十分です。
ELEPHANT COFFEEにコーヒーを飲みに来て、店を見ながら話してみる。今村に相談してみる。InstagramのDMで、まだ何も決まっていないことをそのまま送ってみる。
話したから必ず開業しないといけないわけではありません。話してみて「今じゃない」と分かることも、「この予算ならここから」と見えることもあります。それも、ちゃんと前進です。
一人で考え続けて動けなくなるくらいなら、まず一度、店を見に来てください。コーヒーを飲みながら、自分の店の話をするところからでいいです。
ELEPHANT COFFEE
福岡県筑紫野市、朝倉街道駅前。
エスプレッソ、ラテアート、焙煎を中心に、小さなカフェを営んでいます。
営業時間：10:00–18:00
アクセス：Googleマップで見る
店頭でのコーヒー提供のほか、ラテアート教室、バリスタ向けレッスン、コーヒー豆の卸販売、カフェ開業サポートも行っています。
CAFE OPENING SUPPORT｜カフェ開業サポート
これからカフェを開きたい方へ。
物件選び、資金計画、エスプレッソマシン、メニュー設計、抽出レシピ、スタッフ教育、プレオープン、集客まで。
ELEPHANT COFFEEでは、店を開くところだけではなく、開いたあとに続く店をつくることまで一緒に考えています。
すでに物件を探している方も、まだ何から始めればいいかわからない方もご相談ください。
LESSON｜ELEPHANT COFFEEで学ぶ
初心者の方から、現役バリスタ、カフェ開業を目指す方、海外で働きたい方まで。
目的に合わせたレッスンを行っています。
ラテアート教室
初心者から段階的にステップアップしていく少人数制レッスン。
マンツーマンレッスン
一人ひとりの課題や目標に合わせて、エスプレッソ・ミルク・ラテアートまで個別にトレーニング。
家庭用エスプレッソマシン持ち込みレッスン
普段使用しているマシンを持ち込み、ご自身の環境に合わせて抽出やスチーミングを調整します。
ワーホリバリスタ養成プログラム
海外のカフェでバリスタとして働くことを目指す方向けの実践プログラム。
ELEPHANT COFFEE
GOOD COFFEE, BETTER DAYS.
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